Villatuelda

Los pocos lagares que quedan en pie, están en desuso. Algunos resisten el paso del tiempo, abandonados a su suerte por los aparceros, y otros han sido transformados en bares o merenderos, perdiendo su estética original aunque conservan la viga, el pilón y el husillo que les identifica en su nueva condición ornamental. Pero durante muchos siglos fueron ejemplo de sencillez y eficacia en su función de prensa para exprimir el jugo de las uvas.

El lagar es el lugar donde se pisa y prensa la uva para extraer el mosto y por extensión se denomina así, al edificio que alberga el recipiente y la prensa. Su origen se remonta a la Grecia antigua, como queda reflejado en un ánfora ateniense del siglo VI antes de Cristo, donde se reproduce un lagar de viga primitivo. Por tanto estamos ante un ingenio con más de 2500 años de vida útil.

El edificio se construye, aprovechando el desnivel del terreno para facilitar la descarga de la uva a ras de calle y para que la excavación de la pila del mosto, resulte menos costosa. Cuenta por tanto con dos grandes recipientes o pilas a distinto nivel. En la superior se echan los racimos para ser prensados y en la inferior que es más pequeña, se recoge el mosto. Ambas están conectadas por un canalillo, llamado viznera o piquera.

Su planta es rectangular, de sólida estructura, con anchos muros de piedra de mampostería y con cubierta a dos aguas. Los entrecanes del tejado se dejan huecos para facilitar la ventilación y evitar la acumulación del tufo. Tiene dos puertas con distintas funciones; una de acceso para el personal  y otra más estrecha, a un costado de la pila superior, para recibir las uvas. El hastial trasero es más alto y más grueso que el resto de los muros, constituyendo lo que se denomina el cargadero y que viene a ser un eficaz contrapeso para resistir el empuje vertical de la viga en acción.

En el centro, a lo largo y por encima de las pilas, se coloca horizontalmente  una viga grande de olmo. Su base se encaja mediante un labrado de espiga entre dos pares de pies derechos o postes que le sirven de guía y que se anclan en la pared trasera de la pila y en el cargadero. Para mayor seguridad y evitar que pudiera abalanzarse, en el centro de la base de la viga, se inserta un eje de hierro cilíndrico que se encaja en la guía. En esta guía se atraviesan unas maderas fuertes llamada trincheras cuya función se verá más adelante. Para evitar oscilaciones laterales, existen otros cuatro postes en el centro del lagar, sobre el muro de separación de las dos pilas que también harán de guía, aunque en esta ocasión se amarran al muro citado y a una viga trasversal colocada la altura del plano del tejado.

En el otro extremo de la viga se sitúa el pilón que está conectada a esta, mediante el husillo. El pilón es una piedra grande y troncocónica que al ser elevada, hace de contrapeso para que la viga exprima los racimos. Se halla deprimida unos 30 centímetros bajo el suelo y le rodea una corona circular empedrada. Para unirse al husillo, la piedra tiene labrada una caja o cavidad de forma trapezoidal en su base superior. En esta caja se introduce un travesaño de madera en forma de cola de milano. Del centro del travesaño, emerge un eje prisionero que se introduce en la base del husillo, uniendo a este con el pilón, mediante una chaveta o pasador metálico.

El husillo es un madero tallado como un tornillo que al ser roscado, consigue que suba o baje la viga. La parte inferior es cuadrada y tiene uno o dos huecos pasantes para introducir los andaderos, que son unos palos cilíndricos con los que los aparceros,  giran el pilón y enroscan el husillo. En la parte superior y por encima de la viga se halla la tuerca de madera, fijada a esta con pletinas metálicas. Este extremo de la viga puede estar taladrado u horquillado para que pase el husillo con holgura suficiente, a fin de que la unión de todos los elementos tenga el juego necesario y no casquen por la rigidez.

Un pequeño pozal es el último elemento de construcción que no debemos olvidar, pues facilitará el llenado de las pellejas con el mosto, que se saca desde la pila inferior a este recipiente. En los últimos tiempos eran de ladrillo revocado con cemento, pero también se han conocido de piedra o de madera.

Una vez descrito el edificio y sus principales elementos, conviene entretenernos en su funcionamiento. El ingenio en cuestión, aplica el principio físico de palanca de segunda clase; donde la viga es la palanca, el cargadero el punto de apoyo, el pilón ejerce la potencia al ser elevado, y la resistencia la ofrecen las uvas que se exprimen.

Iniciada la vendimia, se traslada al lagar en cestos de mimbre, la uva recogida en las viñas. Allí espera el pesador con la romana y anotará en su libro de cuentas los kilos transportados para hacer más tarde el reparto equivalente a una cantara de mosto (16 litros) por 23 kilos de uva. El cesto se coloca sobre una cruz de hierro de cuyos extremos salen un par de sogas que se juntan por encima del cesto, en uno de los ganchos de la romana. Sobre el dintel de la puerta de descarga, emerge un madero con un gancho, donde se cuelga el timón de arromanar, que viene a ser una palanca en cuyo extremo de apoyo se cuelga la romana. Al apalancar, el cesto es izado y pesado; volcando después su contenido a la pila de las uvas.

Cuando la pila está llena de racimos, se reparte bien su contenido por todo el recipiente hasta quedar nivelado y se pisan a pie. Luego comienza el prensado, y para ello se eleva la viga lo más posible. Seguidamente se cubre toda la masa de racimos con tablones que se colocan en sentido trasversal a la viga, y sobre ellos se van superponiendo pares de machones rectangulares; cruzándose los unos, respecto de los otros, hasta formar una pirámide que se llama castillar o castillo. En lo alto del castillo se coloca un machón más grueso que se llama marrano o puente, y sobre él se apoyará la viga.

Terminada esta operación, se procede a levantar el pilón para que su peso haga bajar la viga y presione la masa de racimos que se exprimirá lentamente. Para levantar el pilón, se colocan los palos andaderos en los taladros de la base del husillo, y cuatro o más aparceros comienzan a enroscar el husillo, dando vueltas alrededor del pilón. Cuando la masa de uvas cede y el pilón toca el suelo, se proceda a ganar trinchera. Para ello se desenrosca el husillo, y mediante un juego de trincheras en la guía central; la viga oscila primero y queda plana después, dejando un hueco en la guía del cargadero que se rellena poniendo trincheras entre la base de la viga y el cargadero. En esta posición, comienza otro prensado hasta que la viga baje y haga tope en los muros de ambas pilas. Entonces se desmonta el castillar y se da corte. Esta operación consiste en cavar los laterales de la prensada y echar los racimos en el centro. Primero se despeja la pared delantera, luego las laterales y por último la trasera o coz, hasta dejar la masa de racimos, redondeada con forma de queso. El proceso de prensado se repite tantas veces como sea necesario hasta exprimir al máximo la lagarada, que también se aprovecha y se vende a las alcoholeras para elaborar el orujo por destilación.

Terminado el prensado, comienza la tira o transporte del vino a la bodega. El mosto se saca de su pila al pozal y el cantarero, va llenando las pellejas (odre de piel de cabra) con la cántara. Los tiradores con la pelleja sobre los hombros y trabada en la frente, bajan el mosto a las bodegas y lo depositan en las cubas. La operación conlleva cierto peligro pues si se demora el traslado puede fermentar el mosto tirado los primeros días y llenarse la bodega de tufo, que es gas carbónico que desplaza el oxigeno del aire y causa la muerte en un instante. Para detectar el tufo se lleva una vela encendida y si se apaga (por falta de oxígeno), hay que salir corriendo de la bodega y esperar a que el tufo salga por la zarcera.

Antonio Adeliño Vélez